El arte del buen “criador” de vino consiste justamente en elegir el momento exacto en que el vino debe abandonar la madera por el vidrio de la botella.
En este sentido, dos factores pueden guiar a los enólogos, los bodegueros y los catadores. El primero es que los vinos de climas más bien calurosos como el de la Argentina, logran rápidamente su punto de mejor añejamiento; el segundo, que el público reclama cada vez más vinos de sabor agradable, frutados, fáciles de beber. Esta transformación del gusto eliminará progresivamente el uso de la madera. ¿Quieren dos ejemplos? El “Comte de Val-mont” es un vino exquisito, joven, que no conoce el tonel. El “Chateaufort” pasa solamente unos pocos meses en toneles y “porque los tenemos” me decía su “criador”, el señor Sylvain Saloy.