Infinidad de aromas.
La evaporación de los aromas en la copa es casi siempre escalonada. Primero se desprenden los compuestos más volátiles y, a medida que el vino se airea, comienzan a distinguirse otras esencias más pesadas. A menudo estas sustancias no son exclusivas del vino sino que se hallan diseminadas en la naturaleza y tienden a repetirse, mezcladas con otros elementos aromáticos. Esto sucede, por ejemplo, con las pirazinas que nos recuerdan al morrón verde que encontramos con frecuencia tanto en los Caber-netSauvignon como en los Sauvignon Blanc.
En los grandes vinos, la calidad de su fragancia debe estar unida a la intensidad y a la persistencia. A menudo ciertos vinos recién servidos encantan al olfato por su elegancia pero, pasados unos minutos se atenúan hasta casi desaparecer. Por eso el conocedor, a la hora de evaluar, además de la calidad mide la intensidad y la persistencia aromática. Catadores y enólogos se han puesto de acuerdo para clasificar en tres los olores del vino: varietales, de fermentación y de crianza. A los dos primeros se los designa como aromas, al tercero se le llama bouquet. El aroma varietal o primario proviene de la fruta y permite identificar en los vinos nuevos la cepa con la que han sido elaborados. La fermentación, fenómeno complejo y a menudo prolongado, incorpora al vino los conocidos como aromas secundarios. No resultan duraderos y por este motivo aparecen por lo general solo en los vinos nuevos. El más típico proviene del acetato de isoa-milo y se reconoce por su característico olor a banana o a goma de mascar. También las técnicas de vinificación influyen en el aroma del vino. Las fermentaciones a bajas temperaturas dan frescura y frutados vibrantes. Si el proceso de fermentación se conduce a temperaturas más altas los resultados difieren.
Los aromas varietales se modifican con el transcurso del tiempo. En los vinos jóvenes la disminución progresiva de los aromas acompaña el deterioro del producto. En los de guarda su transformación abre paso al bouquet, proceso que sólo se da en vinos con suficiente clase. Los enólogos se preocupan por reforzar la complejidad aromática del vino por medio del estacionamiento en barricas de roble para agregarle nuevos aromas (coco, vainilla, ahumados). La madera nueva o usada y el tostado que le haya dado el tonelero al recipiente, también influyen en la expresión olfativa.
El aftejamiento en botella es otro factor que interviene en la composición aromática. En general, se acepta que, después de envasados, los mejores vinos necesitan pasar por un estacionamiento prolongado para alcanzar su máxima expresión y complejidad. Se llama complejo a un aroma cuando es cambiante, múltiple, diverso. Cada vez que se acerca la nariz a la copa se descubre una nota aromática distinta que no había aparecido antes. Amenudo, un vino de mesa recién servido tiene un aroma agradable pero, que por su sencillez, enseguida se vuelve obvio.
Sucede también que al descorchar una antigua botella el primer olor que se desprende no es del todo agradable. Los catadores dicen que el vino no está limpio, que está cerrado. A medida que el vino se airea en la copa o en un decanter, los olores de encierro disminuyen hasta extinguirse y comienza a aparecer el bouquet genuino. Si la vista no le permite al catador decidir acerca de la calidad del vino, el olfato es mucho más certero y ofrece mayor información con respecto a sus virtudes y defectos.
