En la cata intervienen cuatro sentídos.Tal como hoy se practica, consta de tres fases: visual, en la que se usan los ojos; olfativa, de la que se ocupa la nariz y gustativa, en la que intervienen el gusto, el tacto y el olfato. En fisiología, un sentido es una función de percepción de energía. Para ello el individuo está dotado ce órganos diferenciados como son las terminaciones nerviosas, las estructuras nerviosas complejas y los órganos que captan y conducen los estímulos, Los sentidos son las “herramientas” que utiliza el hombre para la degustación de cualquier alimento. Cada uno de los cuatro que intervienen en ella realiza su aporte y brinda la cuota de información a la que accede. El orden en el que se mencionan los sentidos -vista, olfato, gusto y tacto- es el mismo en el que participan del análisis de la muestra. Por lo general, el catador procura atenerse a esa secuencia y registra las sensaciones que le aportan a cada paso.
El primer objetivo de la degustación consiste en medir el impacto positivo o negativo que provocan los alimentos. Las nociones de placero malestar comienzan a formarse en la infancia y las experiencias tempranas influyen en la evolución de los sentidos y de las preferencias. La vista y el oído, los sentidos más utilizados para aprender y comunicarse, están más entrenados, son más precisos y tienen una gran capacidad de memoria. El olfato logra memorizar cientos de olores pero no es tan exacto como los otros dos. Por último, el tacto y el gusto disponen de un registro de sensaciones limitado.
