Los pasos en la boca.
Un pequeño sorbo de vino alcanza para la degustación en boca a pesar de que esta fase consta de tres pasos: ataque, desarrollo y final que se diferencian por su duración y por los sabores que se perciben en cada uno. El ataque es el primer paso: tan corto que apenas dura un par de segundos y en él se aprecia si el vino es seco, dulce o abocado (demi sec). Las papilas gustativas capaces de detectar el gusto dulce se ubican en la punta de la lengua y son las encargadas de percibir esa sensación e informar el resultado.
Luego vendrá el desarrollo o segundo paso, donde se evalúa la acidez, ya que el gusto salado queda relegado -no por la ausencia de sales minerales-sino por su escaso peso relativo respecto a los otros tres gustos. Por el cúmulo de información que le aporta al catador, el desarrollo es un paso más complejo. Su duración, puede alcanzar hasta 15 segundos. Como en el interior de la boca la temperatura es de unos 35 °C, el vino se calienta no bien entra en ella. Por eso, las sustancias aromáticas se desprenden con fuerza y se dirigen hacia el bulbo olfativo por la vía retronasal. En este momento juega de nuevo el olfato del catador que compara lo que percibe en boca con los aromas de la fase olfativa y las diferencias entre unos y otros. Es común que algunas fragancias que se destacan en la nariz, se atenúen en boca y viceversa, debido al cambio de temperatura. Sucede a menudo que vinos que se presentan poco fragantes en la fase olfativa, sorprendan por su buena expresividad aromática en la fase siguiente.
El último paso, llamado final, se produce al ingerir el vino, aquí puede predominar el sabor amargo que es percibido por las papilas que se encuentran en la parte posterior de la lengua. Después de tragar el vino, el catador mide la calidad y persistencia del retrogusto. Su duración depende de la calidad del vino. Al degustar un vino simple es corto, a veces no alcanza a los cinco segundos de duración; en cambio los grandes vinos se caracterizan por un final de boca largo y agradable.
La lengua y la mucosa Interna de la boca también captan otras variables de los alimentos gracias al sentido del tacto. Como la lengua es un músculo habituado a trasladar pesos dentro de la boca, es capaz de sopesar el cuerpo del vino, información valiosa relacionada con la viscosidad y que puede contrastarse con información que ya habían aportado los ojos. Además, tanto la lengua como la mucosa interna perciben otras características de los alimentos como textura y temperatura, un factor decisivo en la degustación del vino. También, durante el desarrollo se percibe la astringencia de los taninos que, al precipitar las proteínas de la saliva, dan sensación de sequedad o aspereza. A medida que la cata avanza, el vino se va confesando en un proceso que aumenta en interés y complejidad. Comienza con la inspección visual, primer paso que ubica al catador, pero que no le permite decidir acerca de la calidad de la muestra. Sigue con el análisis olfativo, más rico y preciso en informar acerca de las bondades del vino. Finaliza en la boca, con un examen a fondo realizado esta vez por un “equipo” de sentidos que procura apreciar todas las virtudes y defectos para luego establecer un veredicto. La práctica regular e informada de la degustación permite aprender a detectar cuando un vino tiene defectos de elaboración o conservación. También contribuye a avanzar en el conocimiento de diferentes variedades de vino, grados de calidad y adecuado servicio. Por otra parte, si la cata se realiza en compañía, es habitual que los noveles degustadores se animen a darle nombre a sus sensaciones ayudando a la memoria a fijar las experiencias. Sin embargo es siempre útil recordar que la cata no es una ciencia exacta. Ber-nard Ginestet afirma que no existe “infalibilidad” en materia de cata y que para todos los catadores existen instantes “más favorables que otros”. Y agrega: “Personalmente he conocido momentos de gloria cuando todo se me hacía evidente y, en otros, he llegado a sentir gran vergüenza al no lograr descifrar nada coherente. Como conclusión: la cata es una de las mejores escuelas de modestia que puedan existir”.
Por último, los aficionados al consumo moderado e inteligente del vino harían un pésimo negocio si la práctica de la degustación les hiciera perder el aspecto lúdico de su afición en lugar de potenciarlo.

Pero he conocido algo mucho peor que este gesto condenable de encender un cigarrillo sin pensar que el vaso de buen vino lo está esperando. Los enólogos profesionales, no hablo de catadores, ni de enófilos, como todos los humanos no están exentos de defectos. Entre ellos el más grave es fumar a destiempo. Mi primer profesor argentino en enología no digo en enofilia, de lo que hablaré luego era un ingeniero agrónomo, profesor de la Facultad de Agronomía de Cuyo y perfecto técnico. Era o es un buen químico y al mismo tiempo manejaba con toda soltura la vinificación.