Vino tinto.
La captura del color y los taninos.
Las uvas blancas se diferencian de las tintas por los antocianos que les dan a éstas su color oscuro. Estos pigmentos pasan al vino y generan la diferencia entre tintos, rosados y blancos. Se entiende entonces que una de las operaciones fundamentales en la elaboración del vino tinto es la transferencia del color; lograr que los pigmentos de la piel de las uvas pasen al vino. Es una operación necesaria ‘anto para la elaboración de vinos jóvenes para consumir dentro del año, como para obtener vinos destinados a la crianza.
Por otra parte, cuando un vino se elabora con el propósito de tener una larga vida se hace necesario extraer de los hollejos no sólo el color, sino también los taninos que le darán su longevidad. Estos compuestos, que en el vino nuevo son astringentes y ásperos, madurarán durante la crianza y perderán su agresividad en forma paulatina.