Pues el vino no es solamente un líquido que se bebe con más o menos placer. Es una materia que vive, que nace de la uva, se desarrolla, llega a la plenitud de sus cualidades; luego envejece y finalmente muere; que tiene sus enfermedades, que es muy sensible a los cuidados que recibe. La enología no es solamente una ciencia, es, en. gran parte, un arte y para ejercer un arte con éxito, la primera condición es amarlo y amar el objeto de este arte.

También existen, y en gran número, los que toman vino porque sí. sin saber muy bien si es vino o kakikola. Para ellos, es solamente un líquido como otro. Un día me encontraba en París, en el restaurante Zeyer, cerca del Hotel Drouot donde se hacen los famosos remates de cuadros o de moblaje antiguos. En estos tiempos, el viejo papá Zeyer. robusto alsaciano, con una opulenta barba blanca, vigilaba personalmente la cocina y le gustaba venir a la sala para aconsejar a sus clientes y discutir un rato con ellos acerca de los méritos de tal o cual vino que acompañaba, en perfecto acuerdo gustativo, al pescado de lago o de río, salmones, lucios, truchas, o a la caza, que eran las especialidades del restaurante Zeyer.