Tenga siempre bien cerrado sus recipientes de vino y acuérdese que un famoso enólogo, pesimista a mi parecer, dijo un día que el destino final del zumo de la uva era transformarse en vinagre. El vino no sería más quo una etapa intermedia. La otra acidez se llama acidez total y según la proporción en que entra en el vino contribuye mucho, no a su gusto, sino a la sensación agradable o no que procura al beberlo. Para la facilidad de expresión, se calcula en gramos de ácido tartárico por litro. En general es tanto más débil cuanto más fuerte es el vino en alcohol. Los vinos de las zonas frías tienen mucha acidez. Ciertos vinos blancos del Rin llegan hasta 12 gramos mientras los vinos de las zonas calurosas. Argelia, Argentina, pasan difícilmente los 5 gramos por litro cuando la uva se cosecha en su óptimo punto de madurez.