La guarda de los vinos blancos.
El proceso de elaboración de los vinos blancos y rosados condiciona sus atributos para el envejecimiento en botella. La explicación radica en que los blancos son elaborados sin que el jugo de las uvas tome contacto con la cascara y por lo tanto carecen de taninos, los componentes antioxidantes que dotan a los tintos de su capacidad de envejecer. La mayoría de los vinos blancos que se producen en Uruguay son fermentados en tanques de acero inoxidable, a baja temperatura, evitando su oxidación con el objetivo de preservar los aromas varietales, frescos y frutados. Es el caso de los Sauvignon Blanc, los Gewürztraminer y los Chardonnay que no tienen contacto con el roble. Todos estos vinos son frágiles y se dañan muy rápido bajo los efectos del calor y la luz. La vida prolongada en la botella los perjudica porque les hace perder su mayor virtud: el fragante frutado juvenil. Por lo tanto deben consumirse cuando son jóvenes, en su primer año de vida. Se disfrutan sobre todo en la primavera y el verano posteriores a su elaboración. A partir de otoño comienzan a decaer, pierden su carácter frutado, se oxidan y tienen muy poco que ofrecer. Para conservarlos en buen estado, luego de envasados se deben almacenar en lugares fríos y oscuros.
En Uruguay, existen otros tipos de blancos denominados “Reserva” o “Roble” que se fermentan y se crian en barricas. Estos vinos adquieren, gracias al contacto con la madera, una cierta cantidad de taninos que le dan soporte y estructura, los protegen y les permiten evolucionar y madurar por un periodo más prolongado. Los blancos criados en madera tienen más cuerpo y textura y su colores casi siempre más intenso. En la botella desarrollan aromas evolucionados y complejos. Además de las notas frutadas provenientes de la variedad se adicionan matices de frutas secas y pasas, de miel, de caramelo. Los mejores ejemplos de Chardonnay fermentados en barrica en Uruguay pueden alcanzar un horizonte de vida de dos a tres años.
Los blancos que saben envejecer, que lo hacen lentamente y mejoran con la crianza en botella, son los vinos de cosecha tardía, los vinos blancos dulces. Estos, que pueden envejecer por muchos años, deben la longevidad a su alto contenido de azúcar. Algunos “cosecha tardía” que se producen en Uruguay pueden alcanzar los siete u ocho años.

La elaboracion del vino.
Al principio fueron algunos pocos los que realizaron tan importante esfuerzo a nivel privado: la introducción y prueba de cepas con el objetivo de conseguir una uva de buen color, con buen nivel de azúcar y que fermentara adecuadamente. Para obtener ese resultado era indispensable que esa cepa se adaptara al suelo y clima del país. Entre los hombres que en aquella época fueron tentados por el en canto de la vid y del olivo ya sus contemporáneos distinguieron a algunos con el titulo de “pioneros”.

Bajo la influencia el suelo más seco y del clima más caluroso, se ha vuelto una uva más grosera y su utilización en los cortes, da cuerpo a los vinos pero les quita finura. Un corte de 75 por ciento de Pinot blanco y 25 por ciento de Semillen da un vino liviano, riquísimo; un corte de 75 por ciento de Semillón y 25 por ciento de Pinot blanco da un vino correcto, pero sin la fineza del primero. Sin embargo, “trabajado” con esmero, la Semillón da muy buenos vinos. Ejemplo: el Weinschlos de Weinert.

En los blancos predominan la Pinot blanc, la Chenin blanc, la Chardonnay, la Riesling, la Sauvignon en poca cantidad, la Ugni blanc que se utiliza para dar más acidez natural a los vinos, la Traminar, especialidad de la bodega “La Rural”, la Semillen. La lista no es exhaustiva. Pero de paso, quiero, a propósito de la Semillen, insistir acerca de la influencia del ambiente sobre la calidad de los frutos. La Semillón es considerada como una cepa fina de la zona de Burdeos. En Argentina se la cultiva desde hace quizás un siglo y durante este largo lapso se transformó.

Vinos blancos.
Al principio sufren un tratamiento diferente. El zumo no debe fermentar en presencia del orujo, porque tomaría demasiado color aunque se trate de uva blanca. Por otra parte, se puede vinificar “en blanco” uvas negras cuyo zumo es claro. La uva. para ese fin, se muele en una escurridora y solamente el jugo va a la pileta de fermentación donde fermenta en la misma forma que el mosto tinto.