Dentro de la cuba, la temperatura del mosto sube rápidamente durante la vinificación. Cuando supera cierto límite, las levaduras dejan de trabajar, la fermentación se detiene y el vino queda dulce por causa del azúcar residual no fermentada. Por este motivo se busca que la uva llegue a la bodega lo más fresca posible, por ejemplo, cosechándola en las primeras horas de la mañana. Además se controla la temperatura durante la fermentación. El enólogo debe decidir, de acuerdo al vino que piensa elaborar, la temperatura a la que conducirá la vinificación. Para los tintos se sitúa entre 24 “C y 32 °C. Si se realiza a 24 °C se evita la pérdida de aromas que serian arrastrados durante un proceso más rápido, más tumultuoso si el calor fuera mayor y produjera desprendimiento violento de anhídrido carbónico. También se puede extraer sin problemas el color del hollejo, por eso, para elaborar un vino joven, frutado, apto para consumir rápidamente, esta es una temperatura de vinificación adecuada. Para uno de guarda, que necesita taninos que le aseguren longevidad es necesario llegar cerca de los 32 °C, porque de otra manera se dificulta la extracción de estos compuestos. Como se ve, resulta más difícil extraer los taninos de los hollejos que el color. De todas maneras, con la tecnología actual se simplifica el control del calor excesivo que genera la fermentación alcohólica. El enólogo utiliza los equipos de frío para dirigirla en el sentido que prefiere.

Este método primitivo evolucionó en el curso del siglo xix. Sin embargo los vinos de San Juan, en particular, no tenían buena reputación, a pesar de que el francés de Pougeat había obtenido en 1876 una medalla de bronce en la Exposición de París por su vino sanjuanino.
Las deficiencias de calidad, escribe Emilio, eran en esa época, generales en Cuyo, debido a procedimientos enológicos tan rudimentarios.