Terminada la fermentación se procedía al trasvase del vino nuevo a su vasija de conservación. Este traslado de vino se hacía en la forma más sencilla: por gravitación propia. Se retiraba el bitoque de la tinaja de fermentación y el vino caía en la tinaja cerrada de conservación.

Esta abertura se tapaba con un bitoque durante el proceso de fermentación. Dentro de estas tinajas se vaciaba el mosto obtenido en el lagar de cuero, transportado mediante noques también de cuero.
Se llenaban estas vasijas con el mosto, teniendo el cuidado de dejar un pequeño espacio vacío para que no se rebasaran cuando la fermentación levantaba y alborotaba el líquido. De esta manera se efectuaba en las primitivas bodegas de Mendoza y de San Juan la fermentación hasta su conversión en vino…