Fermentación maloláctica: aporta suavidad.
Para que el vino esté listo no alcanza con que se complete la fermentación alcohólica sino que es necesario realizar una segunda fermentación, llamada maloláctica. Esta transformación no es producida por levaduras sino por bacterias, que también se alojan en la piel de la uva. La fundón de las bacterias es atacar el ácido mélico, de sabor fuerte, para convertirlo en ácido láctico de sabor más suave, un proceso por el cual el vino mejora sus-tancíalmente. Ella aporta aromas que dan mayor complejidad al vino, en particular los lácteos, mantecosos y otros. La realización de la fermentación maloláctica es, además, un seguro de sanidad del vino, pues evita que este proceso pueda producirse espontáneamente en la botella, estropeando el producto.
Una vez que el vino nuevo está pronto, el enólogo puede decidir aplicarle un tratamiento de enfriado, para eliminar el exceso de ácido tartárico que de otra manera formaría cristales dentro la botella si fuera sometida a cambios de temperatura.

Terminada la fermentación se procedía al trasvase del vino nuevo a su vasija de conservación. Este traslado de vino se hacía en la forma más sencilla: por gravitación propia. Se retiraba el bitoque de la tinaja de fermentación y el vino caía en la tinaja cerrada de conservación.