Prensado exprimir sin lastimar.
El proceso comienza con la obtención del jugo y la separación de la cascara. Esta operación se realiza de diferentes maneras que tienden a dardistintos resultados. La elección depende del enólogo, aunque en muchos casos el equipamiento disponible fija los limites. En general para los blancos se necesita más tecnología, sobre todo para el control de la temperatura y para evitar las oxidaciones.
Un primer procedimiento llamado escurrido dinámico, consiste en volcar los racimos enteros dentro de la prensa y separar el líquido mediante presión, como se realiza por ejemplo, en la región de Champagne. Hoy la industria cuenta con sofisticadas prensas neumáticas que trabajan con gran precisión, para evitar una rotura excesiva del grano, que acarrearía inconvenientes posteriores.
El escurrido estático es un método diferente que consiste en despalillar lo vendimiado (eliminar la parte leñosa), estrujar el grano en la moledora y romperlo suavemente para que el jugo quede liberado. Después se vuelca la masa en un escurridor, donde a través de una rejilla que actúa como colador, se retienen las partes sólidas. Este procedimiento se completa con un prensado final para extraer el resto del mosto. En la elaboración de un blanco fino se debe limitar la cantidad de jugo que se extrae de las uvas, que no debe superar el 50% o 60%, del total posible. El nivel de extracción lo decide el enólogo en función de su experiencia, de las características de la variedad, de la calidad de la cosecha y de la limpieza del mosto que quiere obtener. El resto, que surge de un prensado más enérgico, se fermenta por separado y se destina a la elaboración de vino común.

La primera fermentación es el proceso por el cual el azúcar del vino se transforma en alcohol y anhídrido carbónico, desprendiendo calor. La tecnología moderna recomienda que se cumpla esta etapa en tanques de acero inoxidable. Los recipientes de manipostería u otros materiales, si no reciben el mantenimiento adecuado, pueden contaminar el vino con cualquier sabor u olor desagradable. Antes de que comience la fermentación, es necesario agregar al mosto una pequeña dosis de anhídrido sulfuroso, que actúa como antiséptico para impedir la acción de levaduras no deseadas y bacterias que alteren el producto.
Para comenzar el proceso el enólogo tiene dos posibilidades: dejar que actúen las levaduras naturales que están en el hollejo de la uva o utilizar levaduras industriales seleccionadas. Existen defensores de ambas opciones. Con el uso de las levaduras industriales se obtiene una fermentación más controlada y completa de los azúcares. Así se elimina el riesgo de una interrupción de la fermentación que dejaría el vino azucarado. La primera opción, la de las levaduras naturales, aunque es más lenta e implica mayores riesgos, produce, según sus defensores, aromas y sabores más complejos. En esta fase, las levaduras generan un aroma frutado, fresco, llamado secundario, que realza la calidad de los vinos jóvenes al sumarse a los aromas primarios o varietales provenientes de la cepa. Son fragancias muy volátiles que se pierden en los primeros meses de vida del vino.

Tradición y tecnología.
El vino es una bebida atractiva y compleja. Nace de un proceso natural por la transformación de los frutos de la vid y en él es posible identificar más de 800 sustancias. Durante la elaboración del vino la composición química del grano de uva se modifica y los componentes del producto final difieren de los de la materia prima. En los vinos secos, los azúcares desaparecen casi por completo al tiempo que se incorpora el alcohol. Como resultado de la fermentación aparecen nuevos ácidos, sobre todo el acético y el láctico, pero disminuyen los ácidos mélico y tartárico.
Como sucede con la uva, el componente más abundante del vino es el agua que alcanza el 85% del volumen total. Lo sigue en orden de importancia el alcohol, producto de la fermentación de los azúcares, que ronda el 12%. El resto está compuesto por azúcares residuales, ácidos, sales minerales y sustancias tánicas.

La zona oeste del departamento de Colonia hasta el arroyo San Juan presenta un microclima totalmente diferenciado de otras zonas de Uruguay, situadas en igual latitud. Es el lugar geográfico donde se encuentran los ríos Uruguay y Paraná y conforman el gran estuario del Río de Tai Plata. Durante las noches, la fresca brisa del ancho río hace descender la temperatura y genera una importante diferencia térmica entre el día y la noche sumamente favorable para el desarrollo del color y el aroma en las uvas. En este microclima no hay daños por heladas, el ciclo vegetativo se inicia antes y la maduración de la uva se produce temprano en el tiempo, aprovechándose la luminosidad de la segunda quincena de febrero para cosechar en el punto óptimo de maduración.

Lenguaje significado del vino.
Cuvée: otra palabra francesa de uso internacional. En su sentido estricto, contenido de una cuba, puede también significar el contenido de varias cubas que encierran vino del mismo año. En general significa el mejor vino de la bodega, “cuvée especial”.
Débil: sin cuerpo ni mucho gusto, pero puede ser agradable.
Delicado: fino con poco cuerpo.
Despojado: vino que no tiene más partículas que puedan enturbiarlo. Un vino queda despojado por un largo estacionamiento.
Distinguido, elegante: delicado, gustoso.
Duro, dureza: desagradable al pasar por el paladar, nada aterciopelado.
Equilibrado: se dice de un vino que tiene un gusto franco, neto, cuyos elementos forman una perfecta combinación.
Fino: vino que procede de cepajes seleccionados. Tiene una delicadeza, un bouquet, un gusto, un “grano” que lo distingue netamente de los vinos comunes.
Firme: tiene cuerpo, nervio. Se dice de un vino Que no llegó a su perfecta madurez. Calidad para un vino.
Flaco: sin cuerpo, ni fuerza, a veces conserva a,go de bouquet.

Buen clima para el vino.
No hay duda de la influencia fundamental que tiene sobre la vid y su ciclo vital el clima de la región donde crece. La temperatura regula en primavera la brotación y la floración, en invierno, la entrada en reposo. La influencia del sol es decisiva en la concentración de los azúcares y disminución de tos ácidos que tendrá la fruta, así como el exceso de lluvia en la dilución de aromas y sabores.

La calidad uniforme: los clones.
En los últimos años, los viticultores y bodegueros uruguayos, conscientes de sus ventajas, eligen vides de selección clonal para el desarrollo de nuevas plantaciones. En el pasado, en un mismo terreno convivían cepas diferentes, muchas veces de distinto origen. Cada una brotaba, florecía y maduraba en la fecha que determinaba su estructura genética. Como al vendimiar se cosechaban uvas con distintos grados de madurez, se dificultaba el manejo prolijo de la plantación, factor que incidía negativamente en la calidad del vino producido.