Un esclavo interponía entre ambas vasijas un cedazo o colador, hecho de cuero agujereado, de tal manera que el chorro de vino, al colarse, dejaba la semilla, hollejo y otras impurezas. La vasija superior se vaciaba así y quedaba con el depósito de heces que asentaba debajo del orificio de salida. Una vez llenada la tinaja de conservación con el vino nuevo se tapaba cuidadosamente esta vasija y se sellaba con cal, yeso o barro para evitar la entrada de cualquier cuerpo extraño. Se dejaba estacional’ o añejar a este vino hasta el momento de su expedición..

Esta abertura se tapaba con un bitoque durante el proceso de fermentación. Dentro de estas tinajas se vaciaba el mosto obtenido en el lagar de cuero, transportado mediante noques también de cuero.
Se llenaban estas vasijas con el mosto, teniendo el cuidado de dejar un pequeño espacio vacío para que no se rebasaran cuando la fermentación levantaba y alborotaba el líquido. De esta manera se efectuaba en las primitivas bodegas de Mendoza y de San Juan la fermentación hasta su conversión en vino…