Maceración y descube: el aporte de los orujos.
Durante la fermentación se desprende anhídrido carbónico que arrastra la cascara de la uva y la empuja a la superficie formando el sombrero. Tal proceso impide que el color, los taninos y los aromas contenidos en la cascara pasen al vino. Para contrarrestar esta situación se hunde el orujo periódicamente en una operación llamada pigeage o bazuqueo. De esta forma se logra que el jugo depositado en la parte inferior de los recipientes tome contacto con el hollejo para incorporar color. Una alternativa al bazuqueo es realizar el remontado. Es esta una operación de bombeo del mosto que está en la parte baja del recipiente para que moje los orujos que flotan y, en su contacto, extraiga las sustancias que se encuentran en la parte interna de la cascara.
El paso siguiente a la fermentación alcohólica se llama descube y consiste en separar el liquido del hollejo. De acuerdo al vino que quiera obtener el enólogo, elegirá el momento para efectuarla. Si quiere obtener un vino fresco, frutado, destinado a un consumo dentro del año de elaboración, hará el descube a los tres o cuatro días de iniciada la fermentación para evitar que los taninos de la cascara y las semillas pasen al vino y lo tornen astringente. Si, por el contrario, se quiere obtener un vino de guarda, de crianza, destinado a madurar por años, deberá mantener ese contacto entre líquido y hollejo por varios días más, para que los taninos, imprescindibles para darle longevidad, pasen al jugo. El enólogo puede extender el tiempo de maceración del vino con los orujos aún después de haber finalizado la fermentación alcohólica, por períodos que pueden llegar a los 30 y 40 días. Este procedimiento, que se sigue con los vinos destinados a una larga crianza, busca una mayor incorporación de taninos y la estabilidad del color, para asegurarles una vejez sana.