Un autor suizo de gran renombre, Constant Bourquin, en La Connaissance du Vin protesta en su estilo directo, vehemente, contra la práctica que consiste en agregar azúcar al mosto. Eso se llama “chaptalización”, para levantarle el ánimo, es decir la graduación alcohólica. Pero, a la vez, estima que los mejores vinos provienen del “límite septentrional” del cultivo de la vid, es decir de las zonas frías, y agrega: “Las tierras gordas, largamente visitadas por el sol, dan puntualmente viñas regulares o mediocres”.