El licor de expedición.
Cuando culmina la segunda fermentación, se ha practicado el degüello y el espumoso está límpido, se procede a añadirle el licor de expedición. Esta operación define la categoría del espumoso porque el licor de expedición no es otra cosa que el mismo vino previamente azucarado. Como resultado se obtienen los distintos tipos Demi Sec, Brut, etcétera, según el contenido final de azúcar. No hay reglas que indiquen la dosificación de cada uno y le toca a la bodega definirlas según criterios comerciales. Esto rige tanto dentro de Francia como fuera de ella.

Terminada la fermentación se procedía al trasvase del vino nuevo a su vasija de conservación. Este traslado de vino se hacía en la forma más sencilla: por gravitación propia. Se retiraba el bitoque de la tinaja de fermentación y el vino caía en la tinaja cerrada de conservación.