La guarda de los tintos.
La complejidad olfativa del vino se desarrolla por la formación de nuevas sustancias olorosas provenientes de la combinación de ácidos y alcoholes, por la evolución de la madera y por el envejecimiento de los tani-nos, responsable de la mayoría de las transforma-clones de los tintos en botella. La modificaciones que sufren los taninos explican los cambios en el color, que van desde los tonos violáceos hacia los rojos anaranjados, la desaparición de la astringencia de los vinos jóvenes y en parte la aparición del bouquet en los vinos viejos.
Los taninos, que son duros, astringentes y ásperos cuando jóvenes, con el tiempo se suavizan, se toman sedosos, suaves. Estas sustancias tienen la capacidad de coagular las proteínas en la saliva y quitarle el poder de lubricación. Por esa razón, los vinos tánicos producen una sensación de sequedad dentro de la boca, que se siente áspera y rugosa. Durante el envejecimiento, los taninos se polimerízan, las pequeñas moléculas se combinan formando otras de mayor volumen que ya no interactúan con la saliva de la misma forma. Asi, los vinos añejos aparecen aterciopelados y más disfrutables.
Pero no todos los tintos tienen el mismo potencial de crianza. Los llamados vinos tintos ‘jóvenes” o “nuevos”, elaborados con una corta maceración y con un período breve o nulo de pasaje por madera, deben consumirse en su primer o segundo año de vida. En general sus taninos ya se muestran suaves al salir al mercado y deben su mayor atractivo a los aromas frutados, que sin el sostén tánico suficiente, se secan rápidamente. Sólo envejecen bien aquellos tintos con alto contenido de tanino, buena acidez y ricos en aromas varietales.

Las botellas originales.
En la primera mitad del siglo XVII, en las mesas de la nobleza y la burguesía europeas, las jarras de cerámica y de peltre comenzaron a ser sustituidas por botellas de vidrio, recipientes panzones de fondo plano sobre el cual se sostenían erguidos. La moda creciente de usar esos envases traía aparejado un problema: no había dos ¡guales. Esto se debía a que los artesanos, aun los más diestros en el soplado del vidrio, no fabricaban dos botellas idénticas.
Esa disparidad creaba constantes inconvenientes en la comercialización porque el volumen de vino vendido era permanente objeto de discusión. Por este motivo, en 1636, el Parlamento Británico aprobó una ley que prohibía la venta de vino en botellas.
En poco tiempo apareció la moda de poseer botellas personales. De esa manera, las bodegas y los taberneros pudieron volver a vender vino a los poseedores de esos caros recipientes. Sin embargo, no habían terminado los problemas. Como el embotellado debía realizarse en presencia del personal de confianza del noble, que verificaba que se le vendía el volumen de vino convenido, comenzaron a acumularse cientos de botellas de distintos propietarios a la espera de que se cumpliera con el engorroso procedimiento. Muy a menudo, se confundían los recipientes de diferentes propietarios, sobre todo cuando habían sido fabricados por el mismo artesano. Por ese motivo, de las botellas personales se pasó a las botellas personalizadas, marcadas con el sello del propietario. La marca se aplicaba en la “panza” de la botella cuando el vidrio, todavía caliente, era fácil de moldear. Por lo general, el sello consistía en un escudo de armas si el dueño era un noble y, si se trataba de un burgués, en una combinación de iniciales. Además de solucionar un problema práctico, las botellas selladas se convirtieron en una forma más de ostentación.
Muy pronto, las tabernas también mandaron a fabricar sus propios envases individualizados. Era común que, en un descuido de mozos y taberneros, algunos clientes aprovecharan para llevarse las botellas escondidas entre sus ropas. Con la identificación de los envases se buscó desanimar a los casuales ladrones. El modelo tipo de envase, una botella panzona, que a veces contaba con un mango, se mantuvo en circulación, desde 1630 hasta fines del siglo XVII. El museo de Northampton, en Inglaterra, posee la más antigua botella que se conserva intacta; en su sello se leen las iniciales de un burgués desconocido: R.P.M. 1657.

Blancas: Pinot blanco, Chenin blanc, Semillón, Pedro Giménez, Palomino, Torrontés, Palet, Malvasia, Saint Emilión, Listan, Moscatel de Alejandría, Moscatel Rosado, Suavignon, Chardonnay, Riesling Renano, Ugni Blanc, Traminer. (Este último no está en la lista del Instituto pero creo conveniente agregarlo).

A de Pougeat se le atribuye la introducción de la mayoría de las cepas francesas que forman la base del viñedo actual, la Malbec, la Cabernet, la Pinot. Schieroni había instalado un vivero que contaba con más de doscientas variedades. Roveder cultivó una Quinta Normal durante nueve años. Su salario era muy reducido, solamente 100 pesos mensuales. Tenía a su cargo el pago de los peones y recibía la mitad de las entradas de la finca.