Parecería que lo más conveniente sería llamar a nuestros vinos espumosos “vinos espumosos argentinos” y que la etiqueta llevase la mención “elaborados según el método ‘champenois’” para los que se elaboran según este procedimiento o “en tanques cerrados” para los que se elaboran en tanques. La denominación espumante se utiliza más bien para los vinos espumantes, tipo italiano, dulces y a base de moscatel, como por ejemplo el Asti de Gancia. Nos quedamos pues sin saber exactamente cómo llamar estos “champagne” exquisitos. Digamos que la palabra para las etiquetas es “champaña” y para el uso corriente “champagne”.

Se trata de un cilindro en cuyo interior hay una cámara de aire. La uva se echa en el cilindro, la cámara se hincha y aplasta la uva que suelta hasta la última gota de su jugo. Terminada la fermentación, según las mismas normas que para los tintos, los blancos se clarifican y se clarifican muy bien por refrigeración, pues el problema es a la inversa de los tintos. El blanco no debe evolucionar: al contrario, debe conservar al máximo, por una parte su color claro, algo verdoso, lo que exige una ausencia total de oxidación, por otra parte, su frescura de fruta, lo que acorta su tiempo de estacionamiento. El Instituto exige un año cuando a los ocho meses, un vino blanco ya se podría vender.