Se trata de un cilindro en cuyo interior hay una cámara de aire. La uva se echa en el cilindro, la cámara se hincha y aplasta la uva que suelta hasta la última gota de su jugo. Terminada la fermentación, según las mismas normas que para los tintos, los blancos se clarifican y se clarifican muy bien por refrigeración, pues el problema es a la inversa de los tintos. El blanco no debe evolucionar: al contrario, debe conservar al máximo, por una parte su color claro, algo verdoso, lo que exige una ausencia total de oxidación, por otra parte, su frescura de fruta, lo que acorta su tiempo de estacionamiento. El Instituto exige un año cuando a los ocho meses, un vino blanco ya se podría vender.