Si se dice que el alcohol es el alma del vino, se puede decir que el extracto seco, tercer elemento, es el cuerpo del vino. Como su nombre lo indica el extracto seco está constituido por todas las sustancias no volátiles del vino, sales, ácidos, glicerina, tanino, materias colorantes. Si se hace evaporar una cantidad determinada de vino en una pequeña cápsula, quedan en el fondo partículas sólidas que se pesan y cuyo peso determina la cantidad de extracto seco por litro.

Es un tema obligatorio de todos los congresos de vitivinicultura. Su uso es lícito en Alemania, y, así me lo dijeron, igualmente en Argentina, bajo el control de un enólogo. Bien dosificado, no produce ningún efecto secundario; empleado en exceso produce dolor de cabeza. Si después de tomar vino blanco o champagne siente dolor de cabeza, no acuse inmediatamente al mal estado de su hígado o al vino en general.