Hablo de vino hecho sin haber hablado de su elaboración. El principio es el mismo que para el vino común, con algunas diferencias. Lo primero que se debe evitar es una fuerte carga de anhídrido sulfuroso. Santo remedio, el S02, anhídrido sulfuroso, es un antiséptico potente, previene las enfermedades microbianas, hasta regula la fermentación, pero empleado con exceso deja en el vino un gusto desagradable. Lo ideal sería vinificar sin su ayuda. Se puede, ya que los vinos para la fabricación del Cognac no contienen anhídrido. Pero es una excepción. Admitimos pues la presencia del anhídrido en pequeña cantidad.

En toda la parte noroeste de nuestro país la altura corrige parcialmente el clima. Los inviernos, más que todo durante la noche, son fríos y aun en la primavera se producen heladas a veces sumamente dañinas. Cada estación se distingue de la otra. La vid sigue, pues, su ciclo normal, pierde sus hojas en otoño, después de la vendimia, descansa en invierno, reverdece y brota en la primavera, madura durante el verano. Más rudo será el invierno, mejores serán las uvas.