El suelo, en su contextura, es el mismo que a lo largo de la Cordillera, mezcla de arena, de arcilla, de pedregullo descansando sobre un fondo de piedras sueltas. Son suelos poco profundos que se drenan bien. Los arroyos que bajan de la montaña a la que Cafayate está casi pegada, aseguran el riego. Estas condiciones y seguramente la presencia en dosis homeopáticas de sales minerales muy diversas, exageran las características de la uva. El Torrontés tiene una fragancia más pronunciada, la Malbec más color, más tanino. Los vinos blancos llegan a tener un extracto seco de 24 a 25 gramos por litro cuando lo normal es 17 gramos, y los tintos 28 gramos cuando lo normal es 24.

Retendrá solamente los principios esenciales de esta ciencia y trabajará luego con sus libros cuando tenga la oportunidad de practicar un análisis fuera de la rutina cotidiana. Por supuesto, también aprende a elaborar el vino. No aprende siempre a conocerlo, aunque exista, por ejemplo en San Juan, una escuela de catadores. Yo desearía que a los alumnos del último curso, les sea dada la posibilidad de realizar el mismo viaje que hice yo, es decir recorrer las zonas vinícolas del país, ver muchas bodegas, probar muchos vinos, aprender a amar el vino.

Cuando la botella llegaba a su fin, tocaba el timbre y el camarero la reemplazaba por una llena. El viejo señor, no tan viejo, daba vueltas alrededor de la gran mesa del comedor, haciendo crujir las articulaciones de sus dedos y cantando el “Dies irae, Dies illa” o el “Kyrie eleison”. Después de dar dos o tres vueltas, apuraba un vaso de vino, lo llenaba de nuevo y esta especie de calesita. se prolongaba durante horas
El buen hombre, que realmente lo era, no escapó a la cirrosis y murió.