Si se dice que el alcohol es el alma del vino, se puede decir que el extracto seco, tercer elemento, es el cuerpo del vino. Como su nombre lo indica el extracto seco está constituido por todas las sustancias no volátiles del vino, sales, ácidos, glicerina, tanino, materias colorantes. Si se hace evaporar una cantidad determinada de vino en una pequeña cápsula, quedan en el fondo partículas sólidas que se pesan y cuyo peso determina la cantidad de extracto seco por litro.