En toda la parte noroeste de nuestro país la altura corrige parcialmente el clima. Los inviernos, más que todo durante la noche, son fríos y aun en la primavera se producen heladas a veces sumamente dañinas. Cada estación se distingue de la otra. La vid sigue, pues, su ciclo normal, pierde sus hojas en otoño, después de la vendimia, descansa en invierno, reverdece y brota en la primavera, madura durante el verano. Más rudo será el invierno, mejores serán las uvas.
Vinos argentinos
En Argentina, ya lo dije, es excepcional que falte alcohol. Más bien se llega fácilmente a una presencia excesiva de azúcar que no permite la fermentación. El capataz de una bodega del Río Negro, que es la zona vitícola más fría del país, me decía:
La uva, al final de la cosecha, entró con 18 grados Baumé y el Instituto de Vitivinicultura no me dejaba mezclarla con otra de menor graduación. Por supuesto, la fermentación no arrancaba.
En la Argentina, en tiempos de la colonia, se empleaban estos dos recipientes que tenían el grave inconveniente de desmerecer el gusto del vino pues era necesario embadurnar sus paredes interiores para impedir las pérdidas.
En Cafayate se ven todavía antiguas ánforas. Me dijeron allá que los españoles ponían en el ánfora un jamón serrano. La grasa se separaba del jamón y flotaba en la superficie aislando el vino del aire. El jamón debía resultar suculento.
Como lo recuerda existieron en la Argentina tres corrientes colonizadoras.
Una corriente vino directamente de España y colonizó el río de La Plata (1536), pero se desplazó luego a Asunción del Paraguay (1541) donde los colonos plantaron viñas. Eti 1573 se elaboraron en Asunción 6.000 arrobas de vino que equivalían aproximadamente a 75.000 litros.
Ya en una lejana antigüedad el poeta griego Homero a quien se atribuye la “Illa-da” y la “Odisea”‘ escritas en el siglo ix antes de Jesucristo, hablaba de la vid. Según el poeta, Aqui-les se había hecho forjar un escudo de oro que debía ser inmenso pues tenía grabadas varias escenas de la vida. Entre ellas se veía “una viña cargada de racimos de uva”. La guerra de Troya se sitúa en el año 1185 antes de Jesucristo y cerca de Troya, en otras localidades vecinas que databan de los años 3000 a 3500 antes de la era cristiana, se encontraron semillas de uva.
Existen muy buenas escuelas de enología en la Argentina, entre las que se puede destacar la escuela Don Bosco, elevada al rango de Facultad y que dirige un enólogo de gran renombre, el padre Olaiguer. En estas escuelas se enseña a los alumnos toda la química del vino, las correcciones posibles, los remedios contra las enfermedades. La memoria del futuro enólogo tiene que retener una serie impresionante de fórmulas y procedimientos de química analítica.
Don Luis, como lo llamaban en San Juan, fue quien me enseñó a percibir los matices de los vinos argentinos. Científico, lo era el Sr. Jacquemin empleo el pasado porque ya falleció. Era amigo de los más famosos enólogos europeos. Sin embargo era un defensor encarnizado de los métodos más simples de vinificación. Para él nada mejor que un buen vino seco, natural. Era adversario de todos los procedimientos químicos de que gustan esos enólogos que no ven en el vino sino un compuesto químico y se olvidan o no saben ser, ante todo, enófilos.
Se lo pregunté al mozo. Me confirmó que el vino que servía era genuinamente argentino. Para no sentir demasiada vergüenza por mi ignorancia, me convencí que yo sabía de geografía, pero que los libros de geografía de hace. . . años, no sabían de los vinos argentinos.
Más tarde, cuando apenas había dado mis primeros pasos en la carrera vínica, tuve la gran suerte de ser guiado por un catador maravilloso y un gran científico, el Sr. Louis Jacquemin.
