Prensado exprimir sin lastimar.
El proceso comienza con la obtención del jugo y la separación de la cascara. Esta operación se realiza de diferentes maneras que tienden a dardistintos resultados. La elección depende del enólogo, aunque en muchos casos el equipamiento disponible fija los limites. En general para los blancos se necesita más tecnología, sobre todo para el control de la temperatura y para evitar las oxidaciones.
Un primer procedimiento llamado escurrido dinámico, consiste en volcar los racimos enteros dentro de la prensa y separar el líquido mediante presión, como se realiza por ejemplo, en la región de Champagne. Hoy la industria cuenta con sofisticadas prensas neumáticas que trabajan con gran precisión, para evitar una rotura excesiva del grano, que acarrearía inconvenientes posteriores.
El escurrido estático es un método diferente que consiste en despalillar lo vendimiado (eliminar la parte leñosa), estrujar el grano en la moledora y romperlo suavemente para que el jugo quede liberado. Después se vuelca la masa en un escurridor, donde a través de una rejilla que actúa como colador, se retienen las partes sólidas. Este procedimiento se completa con un prensado final para extraer el resto del mosto. En la elaboración de un blanco fino se debe limitar la cantidad de jugo que se extrae de las uvas, que no debe superar el 50% o 60%, del total posible. El nivel de extracción lo decide el enólogo en función de su experiencia, de las características de la variedad, de la calidad de la cosecha y de la limpieza del mosto que quiere obtener. El resto, que surge de un prensado más enérgico, se fermenta por separado y se destina a la elaboración de vino común.
