Para los vinos comunes, la fermentación se lleva rápidamente. La temperatura sube hasta 30 grados, lo que permite sacar todo el color de la piel de la uva. Para activar el proceso, se pasa mosto de una pileta en fermentación a otra recién llenada.. Hasta existe un sistema de fermentación continua pero no parece haber prosperado.

La tercera corriente vino de Chile. Se fundaron las ciudades de Mendoza (1561) y San Juan (1562) en Cuyo. La vid prosperó entonces en todo el país. La variedad más cultivada era probablemente la que llamamos ahora la criolla grande que fue llevada a Córdoba por Llavera y a Río Negro por Fur-que. En La Rioja, el cultivo de la vid es también muy antiguo.

Origen del vino
En numerosos documentos, entre ellos el Libro de la Armada, se conservan las fechas de salida, procedencia y destino y el nombre de los navios que las portaban.
Autorizadísimas referencias coinciden en el relativo éxito de las plantaciones de vides en esta primera época, no obstante el interés de la Corona.