Para fabricar barricas se han utilizado otras maderas como las de castaño, fresno, acacia y cerezo, materiales nobles que, sin embargo, carecen de la variedad de compuestos aromáticos que se concentran en el roble. Además, la mayoría de estas maderas son de taninos agresivos, duros y dan al vino ciertas notas vegetales.
En el hemisferio norte, existen grandes bosques de robles que, para obtener un rendimiento aceptable, se talan cuando superan los 100 años. De las distintas especies existentes la tonelería utiliza sobre todo dos: el de origen norteamericano y el predominante en Francia. Ambas maderas se diferencian por sus características y por el efecto que tienen sobre el vino. Las distintas condiciones climáticas hacen que los árboles difieran en su composición fisicoquímica. En el momento de encargar las barricas, una de las características que toma en cuenta el bodeguero es la del grano o porosidad del material. En Francia, los árboles son de crecimiento más lento que en Estados Unidos, por lo que el tronco es más compacto y la madera más fina. El roble americano es de crecimiento rápido y su madera es de un grano más grueso. Estas características también inciden en la práctica, ya que una porosidad más abierta entrega los compuestos aromáticos en forma más rápida y agresiva. El roble francés tiene un grano más apretado y fino, con lo cual su aporte resulta más suave y elegante. Muchas veces el enólogo decide recurrir a una combinación de ambos para aprovechar sus especiales características.

Además del aporte de la madera y de las levaduras, aparece un tercer factor de complejidad al producirse la fermentación maloláctica que adiciona nuevos aromas, mantecosos o lácteos, aunque la acidez disminuya un poco. Tratados de esta manera, los blancos adquieren una mayor capacidad de envejecimiento, gracias a los taninos que les cede el roble.
Por último, dos observaciones respecto a la fermentación en barricas. En primer lugar éstas se deben instalar en una cava climatizada que se mantenga como máximo a 20 °C. La segunda se refiere a las cepas utilizadas porque no todas son apropiadas para este tratamiento. Es el caso de las variedades con aromas florales como Gewürztraminer o Riesling a las que no se recomienda un pasaje por madera.

Una vez cosechada, la fruta debe ser transportada a la bodega con extremo cuidado para impedir que se rompa y comience a desarrollar espontáneamente el proceso de fermentación. Si esto sucediera, la calidad final del vino se vería afectada, porque se incorporarían sabores desagradables. En el transporte se utilizan recipientes de poca capacidad para preservar los racimos porque, cuando se hace a granel, el propio peso de la carga rompe las uvas, que ya llegan deterioradas a destino y en el comienzo de una perniciosa oxidación.
Conviene subrayar que la fermentación adecuada es la anaeróbica, es decir, al amparo del aire. Una vez en la bodega, los racimos pasan por una máquina descobajadora o despalilladora que separa el grano del escobajo (sostén leñoso) y lo aparta, para que no se mezcle con el mosto. Si sucediera eso, el vino adquiriría aromas y sabores desagradables (herbáceos) y sobre todo una astringencia excesiva que la crianza no suaviza. A continuación comienza la rotura de los granos que pasan por una estrujadora que permite liberar el jugo. El enólogo puede incidir en el resultado final regulando la intensidad con que se estruja el grano. Con una molienda suave, que rompa apenas la cascara de la fruta, se obtienen productos más amables, menos astringentes, para cumplir con la tendencia actual en la elaboración de vinos finos. Después de que se cumplen estas dos operaciones, despalillado y estrujado (o molienda) el mosto compuesto por el hollejo, pulpas y semillas se transporta a las piletas para permitirle fermentar. Si desear ver más información sobre las plantas o semillas de las uvas visita plantas medicinales .